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加工方式對高筋小麥麪粉製品口感的影響

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加工方式對高筋小麥麪粉製品口感的影響

發佈日期:2019-02-15 作者:

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  在高筋小麥麪粉的加工過程中 ,很多因素能夠影響麪筋與口感 。首先 ,爲了追求利潤 ,提高出粉率 ,許多廠家壓緊磨輥軋距 ,強制出粉 。

  

  造成磨輥溫度過高 ,燙傷麪筋 ,這樣的麪粉 ,柔韌性很差 ,面製品發脆 ,容易破裂 ;強制出粉的另外一個影響就是 ,大量的 ,肉眼看不到的麩皮細屑在面製品的加工過程中 ,會刺穿麪糰中的微氣室 ,造成麪糰塌癟 ,俗稱死麪 ,也是非常影響口感 。

  

  包頭面粉廠麪粉內的麪筋構成麪包的網狀結構 ,如果網狀結構過於軟弱將無法做出良好的麪包 。所以麪粉要有足夠的筋度 ,做一個好麪包的條件:

  

包頭面粉廠


  (1)足夠的蛋白質量及良好品質的蛋白質 。

  

  (2)足夠的糖及澱粉酶 ,供給酵母發酵所需用糖 。

  

  (3)足夠的a-澱粉酶調整澱粉的膠性 。

  

  在西點配方里會特別註明需要哪種麪粉 ,一般可以用中筋麪粉代替高筋麪粉或者低筋麪粉而不會有明顯差別 。  如果你想做蛋糕又買不到低筋粉的話 ,建議你用高筋麪粉或中筋麪粉再加入玉米澱粉也是可以做蛋糕的 。 低筋粉配製方法:可以用普通麪粉和玉米澱粉按4:1的比例調和 。如果想更低筋 ,再加點玉米澱粉也可以 。

  

  全麥麪粉和原麪粉有不同的屬性 ,就像黃油餡餅派的精緻質感與百吉餅耐嚼的質地的區別一樣 。麪粉的加工方式影響到產品的味道和質地 。全麥麪粉是由整個麥粒、麩皮、胚乳和胚製成 ,而通用麪粉只取軟胚乳磨成粉 。因爲全麥包含更多的膳食纖維 ,用全麥麪粉製作的烘焙食品比用無漂白麪粉更有嚼勁 。

  

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