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溼麪筋在高筋小麥麪粉中的含量

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溼麪筋在高筋小麥麪粉中的含量

發佈日期:2019-03-13 作者:

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  高筋小麥麪粉粉粒較細且鬆散 。蛋白質含量較高 ,所以容易產生麩素 ,產生的麩素彈力較強延展性較佳 。因容易薄且均勻地散開 ,因此適合做麪包 ;另外因具粘性 ,適合製作薄且延展性佳的麪糰 ,如千層酥基本揉和麪團和發酵麪糰等 。


  包頭面粉廠在高筋小麥 麪粉加工過程中分離出來的含水面筋叫『溼麪筋』 ,在100克的麪粉中 ,約有18~45克的含量 ,而蛋白質大約佔溼麪筋的1/3量 。按照蛋白質的含量多寡 ,麪粉可分爲:特高筋 麪粉、高筋 麪粉、中筋麪粉與低筋麪粉 ,所以蛋白質的含量是可以明確界定的 。


 

包頭面粉廠

  但請注意 ,蛋白質的『質』並不等於『量』 ,如製作饅頭和餃子皮 ,同樣都使用粉心麪粉 ,但在質的方面卻有不同 ,因爲餃子皮需要較好的延展性 ,而爲饅頭的製作來講 ,延展性就不是太重要的條件 。、


  在國內 ,普通家用麪粉其實是不習慣用“高筋粉、中筋粉、低筋粉”來區分並做商品名的 ,所以一般超市看到的多半會是“包子粉餃子粉”或者“特 一粉”“精製粉”什麼的 ,嚴格說來 ,這樣的名稱不算規範 ,不過好在它通俗易懂 ,呵呵 ,大家一看就知道這個麪粉是幹嘛用的 。特性寫的是“筋度較高” ,因爲你做麪條餃子包子也會需要麪粉筋斗筋到滑爽的口感 ,所以筋度的確會高一些(但是筋度一般不會超過11)所以這個不屬於高筋 麪粉 。


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