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爲什麼雜糧粉不能像高筋小麥麪粉那樣發酵 ?

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爲什麼雜糧粉不能像高筋小麥麪粉那樣發酵 ?

發佈日期:2019-03-13 作者:

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  爲什麼雜糧粉不能像高筋小麥麪粉那樣發酵 ?


  高筋小麥麪粉指蛋白質含量平均爲13.5%左右的麪粉 ,通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋 麪粉 。高筋 麪粉顏色較深 ,本身較有活性且光滑 ,手抓不易成團狀;因蛋白質含量高 ,所以筋度強 ,常用來製作具有彈性與嚼感的麪包、麪條等 。在西餅中多用於在鬆餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中 。在蛋糕方面限於高成分的水果蛋糕中使用 。


  麪粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的 ,在麪包發酵過程中 ,起主要作用的是蛋白質和碳水化合物 。麪粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成 ,其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麪筋質 。這種麪筋質能隨麪糰發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹 ,並能阻止二氧化碳氣體的溢出 ,提高麪糰的保氣能力 ,它是麪包製品形成膨脹、鬆軟特點的重要條件 。

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  麪粉中的碳水化合物大部分是以澱粉的形式存在的 。澱粉中所含的澱粉酶在適宜的條件下 ,能將澱粉轉化爲麥芽糖 ,進而繼續轉化爲葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量 。麪糰中澱粉的轉化作用 ,對酵母的生長具有重要作用 。


  麥谷蛋白和麥膠蛋白佔蛋白質總量的80% ,是構成麪糰麪筋的蛋白質 ,雜糧粉的蛋白質含量與小麥粉接近 ,但是蛋白質的成分與小麥粉不同 ,沒有麥谷蛋白與麥膠蛋白 ,加水後不能形成麪筋 ,因此雜糧粉比較不容易發酵 。


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